製造工程説明
若く美しいあなたのために
体の調子をととのえる飲み物
料理をおいしくするために
酒粕料理
機能性*
日本酒と健康(飲み方)*
日本酒のいろいろ*
中国サイドから見た清酒*
（清酒の形成から技術革新に与えた中国の影響）
製造工程説明
- 1.製造工程の概要
- 2.原料の米と水
- 3.精米
- 4.洗米・浸漬
- 5.蒸し・蒸米
- 6.麹づくり（製麹）
- 7.酒母（もと）
- 8.醪（もろみ）
- 9.日本酒醪の特徴
- 10.しぼり（上槽）
- 11.おり引き
- 12.ろ過・調合
- 13.火入れ（加熱殺菌）
- 14.調合・ろ過
- 15.瓶詰
玄米を精米し、白米を蒸し、その一部を麹にする。酵母を培養した酒母({しゅぼ)に、麹、蒸米と、仕込み水を３回に分けて加え、 順次増量しながら醪}(もろみ)を作る。約２０日間、ゆっくりと発酵させた後でしぼり、新酒をとる。おりを除いて火入れ殺菌をし、貯蔵・熟成させる。
原料米
酒米としては、山田錦}(やまだにしき)などの大粒の心白米が好まれる。これらの米は酒造好適米と呼ばれ、
ンパク質が少なく、糖化されやすい。しかし、近年は精米技術も向上し一般の食用米も大量に使われる。
仕込み水
製品の日本酒の８０パーセントが水なので、使用する水のよしあしは直接日本酒の品質に影響する。その量は
製造する日本酒の白米処理量のおよそ２０～３０倍必要といわれる。
仕込み水は、鉄分の少ないことが一番大切である。
微生物、麹菌や酵母の増殖や発酵に必要なカリウム、リン酸、マグネシウム、麹から酵素が溶け出してくるのを助け、
酵素の働きを促進して間接的に発酵を助けるカルシウムやクロールなどの有効成分が適度に含まれ、
日本酒の着色原因物質の鉄や日光着色原因物質のマンガンなどの有害成分を含んでいないことが必要。
また、アンモニア、亜硝酸、有機物を含まないことも条件となる。
玄米の外層には脂肪、タンパク質、灰分などが多く、これらは酒に好ましくない風味を与えるので精米して取り除く。
ご飯の白米は精米歩合（歩留まり）が９１パーセント程であるが、酒米はそれよりはるかに白くする。
高度精米して造った酒は発酵による芳香が高く、味は淡麗でなめらか、香味の調和のとれた酒質となる。
精米の方法
研磨材の金剛ロールの回転により、その鋭いエッジで米粒の外層から糠を削りとる方式の酒造用堅型精米機を使用する。
これにより高度の精米が可能である。それでも７５パーセント精白米を得るのに８時間、７０パーセントで１０時間、５０パーセントの精白米を得るのに実に４８時間を要する。
白米を水洗して{糠}(ぬか)をとり、水に浸して吸水させる。
大吟醸酒の製造に用いられる高精白米は長時間浸漬すると水を吸いすぎるので、数分間という短時間浸漬が必要となる。これを限定吸水といい、手作業で行なう。
浸漬され適度に吸水した白米を蒸気で蒸す。白米中のでんぷんがアルファー化され酵素の作用を受けやすくなる。
よい蒸米は、表面はパラリとさばけよく、芯まで蒸せて弾力があり（外硬内軟）、香ばしい香りがある。
蒸米の冷却
蒸した白米は、用途に応じ、一定温度まで空気で冷却する。
麹は、酒母、醪で白米のでんぷんを糖化し、酵母の栄養源ともなり、１麹、２もと（酒母）、３つくり（醪）といわれるほど酒質への影響が大きく最も重要な工程である。
麹は蒸米の上に黄麹菌を生やしてつくる。３２℃くらいにした蒸米に種麹（麹菌の胞子）をまき、３０℃程の暖かい麹室(こうじむろ)の中で、 品温と湿度を調整しながら、約二日で麹となる。
一日目は胞子が芽を出して次第に繁殖し始め、二日目には、麹菌の増殖と共に品温も順次上がって、最高４０～４３℃になり、純白の米麹が出来上がる。
麹は米のでんぷんやタンパク質を分解する酵素を豊富に含んでおり、そのために酒つくりに使われるわけだが、麹の水分が多すぎたり、できすぎの麹、 老ね麹は酵素力が弱すぎたり強すぎたり、また麹菌糸がはびこりすぎて分解成分も多くなり、酒に雑味を付けるのでよくない。
酒母(しゅぼ)は "もと"とも呼ばれ、醪でアルコール発酵を担う優良日本酒酵母を純粋にしかも大量に増殖させる場である。
麹と蒸米と水とを混ぜ、酵母をうえつけてつくる。
酒母に麹、蒸米、水を加えて醪を仕込む。
蒸米と麹の割合は４対１くらいである。一度に大量の蒸米や水を加えると、醪の酸や酵母の活性が低くなり、不良乳酸菌などの汚染を受けるので、 ３回に分けて仕込む。これを段仕込みといい日本酒つくりの特色で、欧米式の発酵法にはこのようなやり方はない。
それぞれ初添(はつぞえ)、仲添(なかぞえ)、留添(とめそえ)と呼び、その分量は、酒母を１とすると２、４、８倍と、倍々に増していく。
醪の期間は約２０日間である。
開放発酵
酒造りの原料の仕込み水、放冷した蒸米、麹は殺菌されておらず、空気中にも雑菌が多数存在している。
このような雑菌がいつでも進入できる状態で発酵が行われるのを開放発酵という。
三段仕込み
第一段目の仕込みの初添で三段仕込みに使う総米の約１５パーセントを酒母に加える。酒母の酸や酵母の希釈が少なくてすむ。
初添の翌日は踊りといい仕込みを休む。踊りの間に酵母はどんどん増殖し、酸も増える。
踊りで酵母に勢いがついた、その翌日第二段目の仕込みの仲添をし、その又翌日に第三段目の留添仕込みを行なう。
低温発酵
でんぷんを糖化するには５５℃くらいが最適で、酵母の発酵は２５～３０℃が適温である。
しかし、日本酒の留添の仕込み温度は８℃で、酵母の増殖発酵につれてしだいに品温が上昇し、７日目くらいに１５～１６℃になる。 この温度を約一週間保ち、その後はしだいに低下させる。
このように、日本酒醪は発酵適温より１０～１５℃も低い温度で管理する。
並行複発酵
醪では、米のでんぷんが麹の糖化酵素によりグルコースとなり、これが酵母によって発酵されてアルコールとなる。
この米の糖化と発酵がバランスをとりながら一つのタンクの中で同時に平行して行われるのも日本酒醪の特色である（並行複発酵という）。
高濃度アルコールの生成
低温発酵ででんぷんの溶解糖化速度がおだやかで糖分の出過ぎがなく酵母が次々に発酵していくぶんだけ糖分ができて行き、
糖化と発酵のバランスがとれ並行複発酵が進んで行き、醸造酒としては世界に類のない２０パーセントに達する高濃度のアルコールが生成する。
熟成した醪は圧搾して、新酒（しぼりたて生原酒）と酒粕に分ける。
大吟醸酒のしぼりは、機械を使わず酒袋をひもでつって自然に搾り出す方法で行なう。
新酒（しぼりたて生原酒）、生酒}
しぼりたての新酒は、微量の酵母菌体や米粒破片が懸濁しているので、冷所で静置し、おりをタンクの底に沈め、このおりを取り除き、清澄な酒を得る。
醪一本一本で酒質は微妙に変化しているので年間を通じて同じ酒質の製品となるよう分析ときき酒により調合をする。この時、より清澄にする為にろ過を行なう。
新酒（生酒）の殺菌と残存酵素破壊のため、６０～６５℃に加熱する。これを火入れという。火入れをおこなった日本酒は貯蔵タンクに密閉貯蔵し、香味の調熟をはかる。
この火入れ殺菌法をパストリゼーション・低温殺菌法というが、パスツールが発見する３００年も前から日本で行われていた。日本人の微生物に対する勘のよさを証明する一つである。
年間一定品質の製品として出荷するため、出荷段階での調合を入念に行なう。数本の貯蔵タンクの貯蔵酒を調合混和し、 この際更に活性炭ろ過を行ない、色調を一定にし、市場での香味の変化を抑える。最終的な出荷可否は、熟練した専門家のきき酒によって判断する。
通常日本酒は、熱酒瓶詰めといって、びん内に入った時の品温が６５℃になるように余熱し、瓶詰め後直ちに王冠で密封する。
若く美しいあなたのために
肌を美しく
お酒パック－－小麦粉にサラダ油やオリーブ油少々、 熱くした日本酒を加えて練り、手に塗ります。
レモンローション－－日本酒３６０ｃｃにレモン一個を丸のまま入れ、密閉して三ヶ月おき、レモンを取り出してローションとして使います。
混濁がある時は市販のコーヒー用フィルターで濾過するときれいになります。
日焼け防止に－－オレンジカクテル
燗した日本酒に、オレンジジュースを入れ、スプーン一杯の糖分を加えます。
肌荒れ防止に－－レモンカクテル
コップに日本酒と氷を入れ、レモンソーダを少し落とします。
体の調子をととのえる飲み物
疲労回復に－－にんにく酒
にんにくを蒸してにおいをとり、すって日本酒に混ぜレモン汁一個分を加えます。
冷え症の方に－－しょうが酒
しょうがを下ろして日本酒に入れ、お燗をします。
料理をおいしくするために
下ごしらえに－－とりのからあげ
揚げる前に、日本酒としょうゆを同量にして２０分、ネギ、にんにくと漬け込めばくさみが取れます。
下ごしらえに－－えびや魚のてんぷら
ネギのみじん切りに日本酒大さじ1と塩を加え、材料別に１０分間つけてあげるのがコツ。焼く時に
魚のつけ焼き
しょうゆ５、日本酒４,みりん１の割合で混ぜたたれをつけながら焼きます。食欲をそそる香りと照りが出ます。
しいたけの網焼き
いしずきをとって、日本酒１、しょうゆ１にラー油少々のたれをつけながら網焼きにします。
豚肉の生姜焼き
しょうが醤油に漬けた豚肉を強火で焼き、>肉の漬け汁,日本酒大さじ２杯を入れて焼くと風味が増します。
酒粕料理
粕汁
酒粕を濃い目のだし汁に２時間ほどつけます。あげ豆腐、ゴボウ、にんじん。椎茸をほそぎりにします。柔らかくなった粕をすり鉢ですり、だしと具を入れて煮ます。（すり鉢なんて無いよという方が多いかもしれませんね。その時は粕が固まったままにならない様にほかの方法を考えてください。たとえば味噌汁を作るとき味噌をとく要領で。）
粕漬け
あま酒
酒かすを細かくちぎって水につけ好みの濃さに溶かします。温めながら糖分を加えます。好みでしょうがを加えます。